Wildfrüchte sammeln: Vom Wald auf den Tisch

Auf dem Boden liegt derzeit nicht nur buntes Laub. Vor allem in den Wäldern werden viele Bäume neben ihren Blättern jetzt auch ihre Früchte ab.

---

Bild 1 vergrößern +

Unter den leuchtend gefärbten Rotbuchen findet man Bucheckern

Nussige Frucht der Rotbuche: Bucheckern

---

So wie die in NRW weit verbreitete Rotbuche. Ihre Früchte, Bucheckern genannt, sind rotbraun, fingerkuppen groß und dreieckig. Ihr Geschmack ist nussig, mehlig. Aus ihnen lässt sich zum Beispiel ein selbstgemachtes Pesto zubereiten. Statt Pinienkernen einfach zerkleinerte Bucheckern dazugeben. Aber Achtung: vorher sollten die Bucheckern in der Pfanne geröstet werden. Denn in größeren Mengen roh verzehrt, können die Früchte Kopf- oder Bauchschmerzen hervorrufen. Nach dem Rösten lässt sich auch die Schale leichter entfernen.

---

Bild 2 vergrößern +

Würzig und gehaltvoll, wenn man sie richtig verarbeitet: Bucheckern (Fotostrecke 1)

• Fotostrecke 1: zurück zu Bild 3 von 3 <
• 1/3
• Fotostrecke 1: vor zu Bild 2 von 3 >

Gehaltvoll und lecker

Ebenfalls lecker: Bucheckern-Makronen. Nehmen Sie statt der in den meisten Rezepten angegebenen gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln einfach dieselbe Menge gerösteter und zerkleinerter Bucheckern. Die haben es übrigens ganz schön in sich: neben den Hauptbestandteilen Öl und Stärke auch rund 25 % Eiweiß und Vitamin B und C.

---

Bild 5 vergrößern +

Leuchtend rote Rosenfrucht: Die Hagebutte

Hagebutten - die Zitronen des Nordens

Eine wahre Vitamin C-Bombe sind die Früchte der Hundsrose: die Hagebutten. Schon 25 Gramm decken unseren Tagesbedarf an Vitamin C. Außerdem enthält die Hagebutte noch Vitamin A, K, P und mehrere B-Vitamine. Hundsrosen und ihre Früchte stehen oft an sonnigen Standorten. An Weges- und Waldrändern und in Hecken. Nicht selten sind sie um Gärten herum gepflanzt. Hier sollte man besser den Gartenbesitzer fragen, ob man die Früchte ernten darf. Bis Mitte Oktober finden sich noch Früchte mit fester Schale. Aus ihnen lässt sich Marmelade kochen. Allerdings sollte man Geduld mitbringen, denn jede Frucht muss einzeln entkernt werden. Dazu dringend Küchen-Handschuhe tragen, denn die feinen Härchen um die Samen herum, reizen die Haut. Ein kleiner Küchentipp: die Hagebuttenmenge lässt sich beim Marmeladekochen mit Apfel- oder Birnenstücken ‚strecken’ – passt geschmacklich ganz hervorragend.

---

Bild 6 vergrößern +

Der Schlehdorn (Prunus spinosa), auch Schlehendorn, Schlehe, Heckendorn oder Schwarzdorn genannt (Fotostrecke 2)

• Fotostrecke 2: zurück zu Bild 3 von 3 <
• 1/3
• Fotostrecke 2: vor zu Bild 2 von 3 >

Schlehen nach dem ersten Frost

Ebenfalls ein Rosengewächs: die Schlehe, auch Schlehendorn genannt. Ihre Früchte reifen bis in den Spätherbst hinein. Am besten ist es, sie nach dem ersten Frost zu ernten. Den können Sie aber auch zu Hause simulieren: geben Sie die Schlehenfrüchte einfach ein bis zwei Tag lang ins Gefrierfach. Und beim pflücken gilt: Vorsicht vor den langen, harten Dornen des Schlehenbuschs! Besonders lecker für lange Winterabende ist Schlehen-Likör, der so genannte ‚Aufgesetzte’. Das Rezept finden Sie unter unseren Sammler-Tipps. Roh sollte man die Früchte nicht essen, wer es einmal probiert hat, weiß, wie sich der Mund vor lauter Gerbstoffe zusammenzieht. Der Frost mindert diese Wirkung zwar aber nur schwach. Achtung: die Steine enthalten giftige Blausäureglykoside – daher immer im Ganzen entfernen und Früchte mit angequetschtem Stein wegwerfen.

Tipps fürs Sammeln

Wildfrüchte sollte man nur dort sammeln, wo sie möglichst wenig belastet sind. An befahrenen Straßen sollte man sie stehen lassen. Für den Transport eignen sich Stoffbeutel am besten. Dabei darauf achten, dass die Beeren und Früchte nicht gequetscht werden. Das meiste Aroma haben sie, wenn sie noch am selben Tag zubereitet werden. Sind Sie sich nicht sicher, welche Frucht sie vor sich haben: Finger weg! Und zum Schluss haben wir noch eine Bitte: niemals alles abernten – gerade Wildfrüchte sind für viele heimische Tiere eine wichtige Nahrungsquelle vor dem Winter. Und auch andere Sammler freuen sich, wenn Sie ihnen noch etwas übriglassen.

Schlehen-Aufgesetzter

Schlehenfrüchte
½ Vanillestange (wenn nicht zur Hand tuts auch Vanillezucker)
200 Gramm brauner Zucker
nach Belieben: ¼ Zimtstange / gewaschene, unbehandelte Schale einer (Bio-) Orange
Die Schlehen ein bis zwei Tage ins Gefrierfach legen Die Früchte in eine verschließbare Flasche geben, diesen zu 1/3 mit den Früchten füllen. Vanillestange oder – zucker dazugeben Nach Belieben weitere Gewürze (Zimt / zerkleinerte Orangenschale) dazugeben Den Zucker mit einem Trichter in die Flasche füllen Mit Doppelkorn aufgießen Die Flasche an einem warmen oder sonnigen Ort (Fensterbrett) 6 bis 8 Wochen stehen lassen. Dabei immer wieder schütteln, dass sich der Zucker auflöst. Die Likör-Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen, wenn nötig mehrfach, dann in eine saubere, verschraubbare Flasche füllen. Die muss nun noch ein paar Wochen dunkel und kühl stehen. An langen Winterabenden in Maßen genießen.

Hagebutten-Marmelade

1, 3 kg Hagebutten
5 unbehandelte Zitronen
einen Schuss Apfelsaft
ca. 100 ml, 1 kg Gelierzucker 1:1
Hagebutten entkernen (Küchen-Handschuhe!) waschen und trocken tupfen Zitronen auspressen, die Schale einer Zitrone abreiben Hagebuttenschalen zusammen mit dem Zitronen- und Apfelsaft zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Schalen weich sind. Wen die Schalen stören, der reibt die Masse durch ein Sieb, so dass die Schalen herausgefiltert werden und macht dann wie beschrieben weiter. Die abgeriebene Zitronenschale und den Gelierzucker dazu geben, so lange kochen, bis die Masse geliert (Probe: eine Teelöffel der Masse auf einen Teller geben und abkühlen lassen) Die köchelnde Marmelde in Schaubgläser füllen (diese zuvor mit kochendem Wasser ausspülen), sofort verschließen und eine Weile auf dem Kopf stehen lassen. Erkalten lassen und - genießen!