WDR 2 Quintessenz - Beeren einmachen: Auch mit wenig Zucker

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Frau füllt gekochte Marmelade in ein Glas

1:1, 2:1 oder 3:1 – das ist die Frage

Der handelsübliche Gelierzucker sorgt dafür, dass die Marmelade lange haltbar wird und dass das rund vier Minuten gekochte Obst geliert, also eine streichfähige Konsistenz bekommt. Um Marmelade mit weniger Zucker herzustellen, eignet sich Gelierzucker mit einem höheren Pektingehalt. Im Handel gibt es Gelierzucker 2:1 – für zwei Teile Obst und einen Teil Zucker – und 3:1 – für drei Teile Obst und einen Teil Zucker. Durch die geringere Zuckerkonzentration enthält dieser Gelierzucker zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure (E 200), um die Marmelade trotz weniger Süße länger haltbar zu machen. Sorbinsäure kommt natürlicherweise in den Früchten der Eberesche/Vogelbeere vor. Sorbinsäure gilt als unbedenklich, zumal die Mengen beim Verzehr von Fruchtaufstrich sehr gering sind. In seltenen Fällen kann es beim Verzehr von Sorbinsäure zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen.

Natürliche Süßmittel

Wer noch weniger industriell gefertigten Zucker in der Marmelade haben möchte, kann auf natürliche Süßmittel ausweichen. Hier eignen sich so genannte Dicksäfte aus Äpfeln, Birnen oder der Agave. Das sind Säfte, die so lange eingekocht wurden, bis sie einen relativ hohen Zuckergehalt haben. Wer Honig mag, kann seinen Fruchtaufstrich auch damit süßen. Kalorien spart man mit solchen natürlichen Süßmitteln, die es meist in Reformhäusern und Bioläden zu kaufen gibt, übrigens nicht.

Alternative Geliermittel

Wer auf natürliche Süßmittel setzt, braucht auch eine alternative Gelierhilfe, die dafür sorgt, dass die gekochte Marmelade fest wird. Möglich sind Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl oder auch Apfelpektin. Agar-Agar sollte nach Packungsanleitung in Wasser angerührt werden und erst dann unter die Früchte gegeben werden. Es wirkt ähnlich wie Gelatine.

Schnell aufessen

Fruchtaufstriche mit wenig Zucker sind zwar gesünder als klassische Marmeladen, aber sie sind nicht so lange haltbar. Denn Zucker ist ein Konservierungsstoff, der den Bakterien den Lebensraum entzieht. Faustregel hier: je weniger Zucker die Marmelade enthält, desto schneller muss sie gegessen werden. Eine klassische Konfitüre, die genauso viel Zucker wie Früchte enthält, ist ungeöffnet bis zu einem Jahr haltbar. Ein Fruchtaufstrich mit nur einem Drittel Zucker oder natürlichem Süßmittel sollte höchstens vier Monate - am besten im Kühlschrank – aufbewahrt werden. Einmal geöffnet sollte er möglichst innerhalb weniger Wochen verzehrt werden. Deshalb am besten nicht zu große Mengen kochen und auch nur in kleine Gläschen abfüllen. Der Fruchtaufstrich hält länger, wenn er jeweils mit einem sauberen Löffel entnommen wird.

Rezept Erdbeer-Brombeer-Fruchtaufstrich für ein Kilo Fruchtaufstrich:

450 Gramm Erdbeeren
300 Gramm Brombeeren
200 Gramm Gelierzucker 3:1 oder alternative Süße

- Früchte waschen und die Erdbeeren kurz pürieren.
- Gemeinsam mit dem Süßmittel in einen Topf geben.
- Das Mark einer Vanilleschote dazugeben.
- Alles kurz aufkochen lassen.
- 50 Gramm kochendes Wasser hinzu – und fertig. Heiß abfüllen und bestenfalls zwei Tage ruhen lassen.

Basisrezept ohne Zucker mit Agar-Agar und Honig

1 Kilogramm Beeren oder Früchte
300 Gramm Honig

Geben Sie die Früchte zusammen mit dem Honig in einen Topf und pürieren Sie alles mit einem Pürierstab. Kochen Sie zwei Esslöffel Agar-Agar nach Packungsanweisung in Wasser auf und rühren Sie es unter die pürierten Früchte. Kurz aufkochen lassen und heiß abfüllen.